采購高質(zhì)量的原料,是保證廚房生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的前提。高質(zhì)量的原料有時也意味著高價格。不過在任何一家餐飲企業(yè),由于經(jīng)營目標和追求經(jīng)濟效益的原因,原料的采購不會無限制地攀高價格,都會進行比對這主要是多數(shù)高價格存在水分,與高質(zhì)量不相符,為此,控制原料價格主要是保證質(zhì)價相符;同時也控制成本不要過頻繁地波動。成本控制是餐飲管理的核心之一。成本控制的好壞對餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用,這是顯而易見的。具體前方法工廠廚房設備有為大家整理以下幾方面。一、嚴格審核原料的價格 我們知道原料的價格和數(shù)量是構(gòu)成原料成本的兩個重要因素。其中原料采購價格最為重要,因為它是未來原料凈料價格和菜肴售賣價格的基準線,這個基準線越低,也就意味著其他兩個價格也越低,猶如水漲船高水落船低-樣。為此,廚房的管理者應該嚴格依照報價的標準去審核價格,并對比原料的質(zhì)量,防止偷梁換柱、以假充真的現(xiàn)象,保證質(zhì)價相符。二、嚴格使用原料采購規(guī)袼書 廚房根據(jù)使用原料的要求制定的采購規(guī)格書,其實就是一種標準這種標準為廚房完成產(chǎn)品的高質(zhì)量提供了可能常情況下采購部二定要嚴格遵守,切不可在采購中弄虛作假、以次充好一而作為使用的廚房一 定要嚴格把關(guān), 杜絕不合要求的原料進人廚房。其實在許多餐飲企業(yè)中,都有嚴格規(guī)定,原料在未接收之前出了問題采購部門負責,而進入廚房后出T問題則由廚房負責。這樣督促采購部門]嚴格遵守采購規(guī)格書進行操作就十分有必要。三、嚴格控制采購數(shù)量 對廚房原料數(shù)量的控制是基于兩點,一相對于每日的售賣情況, 售賣數(shù)量與原料采購數(shù)量比例不當,日久天長對原料的風味品質(zhì)會有影響,二會加大每日的成本數(shù)額,占用更多的資金,使資金流發(fā)生“斷流”,周轉(zhuǎn)不暢,對正常的生產(chǎn)運作不利。所以對每日原料采購數(shù)量的制訂,一定要根據(jù)前一日經(jīng)營售賣的情況及預訂情況進行預測,在了解庫存情況的前提下,填寫每日需要原料的數(shù)量。原則上價高的原料要控制數(shù)量,易死的動物性原料要控制數(shù)量,非冰鮮的原料要控制數(shù)量。這樣既可以有效地控制每日的成本數(shù)額,又可以減少原料腐敗、變質(zhì)造成的成本增加。四、嚴格把控好產(chǎn)品質(zhì)量 廚房設備與用具對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。因此,餐飲店在選用廚房設備時要遵循以下要求。 1、有計劃地選購:工廠廚房設備具有價格貴、能耗大的特點,因此,要根據(jù)實際應用情況有計劃地購買工廠廚房設備,但是在購買時,還是要追求高效率、低能耗、品質(zhì)優(yōu)良的特點。 2、設備生產(chǎn)性能評估:工廠廚房設備的生產(chǎn)性能直接影響著餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。因此,采購前,相關(guān)人員應根據(jù)廚房的具體需求對要購買的設備逐個進行生產(chǎn)性能評估。 3、設備要實用:餐飲店要生產(chǎn)出多種餐飲產(chǎn)品,不同的產(chǎn)品需要使用不同的餐灶。例如經(jīng)營廣東餐必須有廣東灶,制作扒菜必須有扒爐,做燒燴類餐點則必須有快餐灶等。雖然餐具的種類不同,但都需要購買實用、符合需求和結(jié)實、便于操作的設備。 4、考慮設備經(jīng)濟效益:工廠廚房設備成本除了采購成本外,還包括安裝費、使用費、維修費和保險費等費用。由于多種因素的影響,不同設備的使用性能等特點不同,因此其價值也不同。有些價格較低的工廠廚房設備在使用中需要經(jīng)常維護和保養(yǎng),使用費用就較高。而一些價格較高的設備結(jié)實、耐用,不僅節(jié)省人力和能源,同時還節(jié)省使用費用,采購時要視情況而定。 只有把控好工廠廚房設備質(zhì)量,才能保證成本投入的真實性,如若質(zhì)量不過關(guān),即使買到當下便宜的產(chǎn)品,在后期的維護中會產(chǎn)生更大的費用及不便,得不償失。 以上就是工廠廚房設備為大家提供的關(guān)于采購廚房設備知識的全部內(nèi)容了,希望能對您有所幫助。
2020-12-08