重慶宜大實業(yè)教你設計好廚房

      廚房在很多人的概念里就是一個雜亂無章，臟亂差的地方，特別是集體場所或者營業(yè)場所，廚房更是所有商家最避諱讓外人進入的地方。但是，隨著社會的發(fā)展，人們對食品安全越來越重視，廚房也越來越透明，一些餐飲企業(yè)推出了"透明廚房"或是"明檔廚房"，讓客戶可以實時監(jiān)控廚師以及廚房環(huán)境。一個干凈整潔，設計合理、低噪節(jié)能的重慶酒店廚房設備，是可以為企業(yè)無形之中吸引很多客源。商用廚房設計是一個系統(tǒng)工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從以下細節(jié)入手。

1、廚房地面的防滑吸水處理

      在規(guī)劃廚房地面時，為了節(jié)約成本，運用普通瓷磚，成果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。廚房的地面規(guī)劃和選材，必須謹慎確定。在沒有選擇到新穎有用的防滑地磚前，運用紅鋼磚是一個不錯的選擇。

2、廚房與餐廳在同一層

      廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。

3、廚房隔區(qū)不適合太多

      在設計廚房時，一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見、叫不應，這既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照和提高工作效率，而且更容易產(chǎn)生安全隱患。

4、具備充足且實用的燈光

      餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光，看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

5、明檔需求留意衛(wèi)生問題

有些在規(guī)劃明檔時，刻意追求現(xiàn)場感，到最后有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。規(guī)劃明檔時，必定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展現(xiàn)廚房的窗口，規(guī)劃要精致漂亮，出產(chǎn)是第二位的，衛(wèi)生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒有必要在明檔言無不盡。

6、粗加工、操作間要分開

      有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來后續(xù)工作的不便。從原料到成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其它排水系統(tǒng)分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

7、設備安置重實用

      新建或改造廚房時，很多人為追求視覺效果或方便同行參觀，片面追求設計效果或買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備，看似新穎、功能超前，但真正的實用價值不高。如很多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。

8、配備煙感報警器

      廚房內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

9、用水、排水要及時

      有許多廚房在設計水槽或水池時，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，以致廚房的衛(wèi)生很難達標。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道，可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進行商用廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

10、備餐間需要設兩道門

      備餐間是配備開餐用品，準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜不流暢的現(xiàn)象。備餐間的設計我們必須留意以下兩個方面：

      備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

      廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

11、廚房面積合理適中

      通常，一個爐灶可供應40-50個餐位，但隨著效率的提高，很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位。一個爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節(jié)省，費用也可以相應降低。

      廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節(jié)省。面積過大，設施設備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設備先進、功能完備。廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。

12、洗碗間傳輸要方便

      洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量，在設計時應處理好以下幾個方面：

      洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，也是必要的。

      洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。洗碗間通、排風效果要好。

      洗滌操作期間，均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會向餐廳、廚房倒流。

      因此，必須采取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創(chuàng)造良好環(huán)境。

13、不同菜系配不同灶具

      很多人有這樣的誤區(qū)：不論自家賣什么風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。其實廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的，總體特點是火力猛、易調節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實難為了不少廚師。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規(guī)模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。一個合理的廚房設計，才會使效率大大提高。

14、廚房需要講究通風問題

      無論采用什么樣的排風設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。負壓是指排出去的空氣量，要大于補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時，不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

      廚房內的通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風機（離心風機、軸流風機等）、排煙風管、送新風管及空調系統(tǒng)，有效的通風、排風需要符合這些標準：

廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為宜（可在產(chǎn)品上設置頻率）。排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒（購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求），排風管內速度不應大于10米/秒（購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求）。

      廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕（可在相關的儀器上測量），使廚房內產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。